牛肉主要批發削減開支，這是最嫩的。，而在於在背面沙朗和肋骨，與在這一節做小小的那能強化他們的肌肉。裡脊肉和頂腰短腰 的兩個主要肌肉。拉長的裡脊肉肌肉 （當從骨和短腰的其餘部分分隔） 可以作為裡脊肉烤肉 (通常標記 chateaubriands），出售或切成厚 ； 或牛排牛排。頂腰肌附骨被稱為俱樂部牛排。骨，同樣從中刪除時肌肉被標榜為紐約 （或坎薩斯城） 帶牛排 ； 或德爾莫尼科牛排。當骨上還剩的裡脊肉與頂腰肌的部分還包括，短腰是 porterhouse 牛排和 t 骨牛排的來源。又見牛肉。