最重要、 最豐富的胡蘿蔔素，其中肝臟將轉換為維生素 A 應當指出，然而，過量的維生素 A 可能有毒的身體，而迅速消除殘餘 beta 胡蘿蔔素的部分之一。科學家們現在認為該 beta 胡蘿蔔素是強大的抗氧化劑，能夠説明減少癌症和心臟病的屬性。在像胡蘿蔔、 西蘭花、 壁球、 菠菜和甜土豆蔬菜中找到了它。Beta 胡蘿蔔素橙色黃色顏料也用作著色的食物如黃油和人造黃油。