這也稱為必須黃油，是水的慢慢融化了的新鮮的黃油、 從而蒸發大部份和奶固體 （它沉到水底的鍋) 分離液中金表面上。後任何泡沫撇去把上面明確 (澄清) 黃油是倒或撇掉乳白色的殘留，烹調中使用。奶固體 （該做黃油燒傷時用作煎炸) 已被刪除，因為澄清黃油具有較高的煙點比定期黃油，因此可用於在較高溫度下煮熟。此外，奶類固體缺乏可防止澄清的黃油成為腐臭儘快就定期黃油。這還意味著黃油不會作為豐富有味道的 。酥油是高度澄清黃油東印度洋形式。