牛肉 (通常牛腩，但也回合) 治好了經驗豐富的鹽水中。的有時候鹵水被泵通過動脈系統。"臘"牛肉來自英語單詞"玉米"意味著任何小的粒子 （如一粒鹽） 的使用的術語。兩種類型的臘牛肉都可用，取決於屠夫和該區域。老式黑椒牛肉是在顏色灰粉色和很咸 ； 較新的樣式已較少鹽和玫瑰色的鮮紅。得黃燦燦牛肉現在毫不亞硝酸鹽，，它亦被譽為是致癌的物質。