有無數的烹飪用途的油脂包括烹飪、 嫩化烘焙和添加豐富、 紋理和風味食品。脂肪是人體的基本營養素，所提供的卡路里提供能源之一。所有形式的脂肪都組成的脂肪酸，是脂肪的建築塊一樣氨基酸是蛋白質的構造塊的組合。油脂是飽和或不飽和，後者分類被分解成單不飽和、 多不飽和脂肪。來說明條款之間的區別飽和，單不飽和、 多不飽和，圖片作為一列客車 (碳原子） 的火車的脂肪分子。如果在火車上的每個座位已滿的"乘客"(氫原子），則表明這是一個飽和脂肪分子。如果一個席位在氫原子"乘客"可以坐的位置，每輛車分子中打開 是單不飽和 ； 如果有可用的幾個議席，很多不飽和。飽和脂肪一般情況下，來自動物的來源和都不夠扎實，在室溫下保存其形狀 （約 70 ° F)。對此 例外規則是熱帶的油類，如椰子油和棕櫚油，其中的植物起源，雖然是半固態在室溫和高度飽和。飽和脂肪是癌症的營養的"壞傢伙"，因為他們都知道要與某些形式相關聯，並增加膽固醇水準，可對心臟病的一個因素。除了兩個上述熱帶油最常用商業使用的飽和脂肪是黃油、 豬油、 雪和人造黃油和蔬菜縮短氫化的植物油。氫化 （或部分氫化） 油脂化學已經由其正常的液體狀態 （在室溫） 變成固體。在氫化過程中額外的氫原子都注入不飽和脂肪。此過程將創建反式脂肪酸，轉換成飽和脂肪的混合物，也作為 polyunsaturate 擦掉帶來任何好處。一些研究者相信氫化的油實際上可能比那些限制他們的飲食中膽固醇定期飽和脂肪更具破壞性。Unsaturated 脂肪主要源自植物和是液體 （中石油的形式） 在室溫。油一般來說，（在不同的百分比) 由組成的單不飽和、 多不飽和脂肪。單不飽和脂肪已知可説明降低低密度脂蛋白 (壞) 膽固醇的水準。使用最廣泛的三個油高的 monounsaturates 是橄欖油、 芥花油和花生油。Polyunsaturated 脂肪也被視為相對健康，包括以下，為了，最最起碼的排名的 polyunsaturates： 紅花油、 大豆油、 玉米油和麻油。歐米加-3 油是脂肪酸發現某些植物 （如亞麻籽） 和所有海生物組織中的特定的分類。已經發現這些特別的多不飽和油脂冠狀動脈生 (據稱降低不良的低密度脂蛋白膽固醇及提升好的高密度脂蛋白) 以及腦部發育和發展十分有利。之間，受歡迎是歐米加-3 石油 （按重要性順序） 的特別好來源的魚是沙丁魚、 鯡魚、 鮐魚、 bluefish、 金槍魚、 三文魚、 鱇、 鯧魚和龐帕諾。高的烹調溫度可以銷毀近一半歐米加-3 中的魚，而微波烹調起來並沒有對它的不利影響。罐頭金槍魚包裝水的是，許多人得到他們的歐米加-3 油、 快速、 方便的方式，但值得注意的結合蛋黃醬中脂肪來抵消任何積極影響。罐頭大馬哈魚和沙丁魚也是優秀的歐米加-3 來源。存儲脂肪和油。飽和脂肪，如黃油、 人造黃油和豬油應該緊緊包裹和冷藏。他們通常可達 2 個星期存儲這種方式的 。可以存儲 氫化蔬菜縮短，緊緊地覆蓋在室溫下達 3 個月。精製的油、 密封密閉、 可以存儲在廚房架子上 2 個月。油比例高的 monounsatu 率 — — 橄欖油、 花生油等 — — 更易逝，應冷藏如果存放時間超過一個月。見還杏仁油 ； 動物脂肪 ； 辣椒油 ； 可哥脂 ； 棉籽油 ； 脂肪代用品 ； 甜杏仁基礎油 ； 油脂 ； 榛子油 ； 奶脂 ； 油 ； 南瓜種子油 ； 葵花籽油; 反式脂肪酸 ； 核桃油。