雖然從法語直譯是"脂肪肝"，鵝肝醬是一般用於鵝肝的術語。這個專業的阿爾薩斯和佩里戈爾，事實上，是擴大後的肝臟從鵝或鴨已 force-fed 和一段 4 到 5 個月的安樂窩。這些特殊培育的雞不允許行使 — — 其中，結合飲食過量，產生了巨大 (達 3 磅），脂肪肝。後殺了那只鳥，肝臟是浸泡一夜之間在牛奶、 水或埠。它已耗盡，然後浸泡在通常由阿馬尼亞、 埠或馬德拉和各種調味品組成的混合物。肝臟再熟的通常由烘烤。製備，當然，取決於廚師。一般情況下，鵝肝被認為優於鴨肝 ； 所有的鵝肝醬是非常昂貴。在最好的情況下，很精緻的玫瑰色顏色，米色 mottlings。，味道是非常豐富和紋理絲般光滑。調味醬德鵝肝醬是 （通過法律，80%） 的蓉的鵝肝，通常包含其他食品如豬肉肝、 松露和雞蛋。慕斯或原漿德鵝肝醬必須包含至少 55%鵝肝。的鵝肝醬應與薄、 奶油烤麵包切片冰鎮。索泰爾訥是完美的伴奏。