雖然 18 世紀諷刺作家喬納森 · 斯威夫特曾經寫道，"他是一個勇敢的人，第一個吃牡蠣，"這雙殼類幾千年來一直烹飪的喜愛。的硬、 粗糙、 灰色的外殼包含可以改變從奶油的米色到淡灰色的顏色、 柔和從咸風味和紋理由投標公司的肉。有世界各地的自然和耕地的牡蠣。在美國，有三個主要樹種的商業收穫的牡蠣 — — 太平洋 （或日語）、 東區 （或大西洋） 與奧林匹亞。每一物種根據不同的名稱，這取決於他們那裡正在收割出售。的奧林匹亞蠔很少會大於 1 1/2 英寸、 來自華盛頓的普吉。太平洋牡蠣 （或日本牡蠣） 沿太平洋海濱發現並可以長到一尺到達。考慮 culinarily 優於太平洋牡蠣是大西洋牡蠣 （或東部牡蠣），最著名的是 bluepoint。從大西洋海岸的其他人 — — 為其原產地命名 — — 包括阿帕拉奇科拉、 鱈魚、 欽科蒂格、 印度河、 肯特島、 Malpeque 和韋爾弗利特。在歐洲，法國出名的是他們 belon 牡蠣 （這現在也被圈養在美國） 和其綠色色彩馬雷訥牡蠣 ； 英文有其科爾賈斯特、 赫爾福德和惠斯塔布的牡蠣 ； 而愛爾蘭有高威牡蠣。鮮蠔一年四季都可用。今天的普遍製冷保持他們最酷的在炎熱的天氣期間，揭穿不吃它們在幾個月期間的老的神話但是拼寫不"r."的情況下，牡蠣是他們最 — — 特別是對於半殼為原料 — — 在下降，因為他們在夏季產卵並成為軟和含脂肪的冬季。運輸成本通常禁止遠離他們的床，限制對本地品種豐富供應生蠔的運動。活牡蠣是最好盡可能新鮮和因此應可從商店購買好的營業額。的拒絕那些不是緊閉的殼或快照卻不關閉時拍了拍。小牡蠣是 （其物種） 讓年輕和更多的投標會。新鮮、 期間生蠔也可用，應豐滿、 大小均勻，有良好的顏色、 氣味清新及清晰、 不渾濁的牡蠣酒包裝。活牡蠣應該用濕毛巾和冷藏 (大殼下的) 覆蓋達 3 天。越早它們使用他們會味道更好。期間的冷凍機牡蠣中他們酒和在 2 天內的使用。生蠔也可用在水或他們自己的酒，凍結和熏罐頭。牡蠣殼中的可以送達原料、 烤、 蒸、 烤或專業菜如牡蠣洛克菲勒。Shucked 牡蠣可以是麵糊油炸、 砂糖、 敷料、 家禽填料或開胃菜等烤，用於在湯或異業或特別準備喜歡騎馬的天使。牡蠣很高的鈣、 煙酸和鐵、 以及蛋白質的良好來源。又見貝類。