Mit dem Messer geschabte Nudeln sind eine Spezialität der Provinz Shanxi. Es handelt sich um dicke, breite Nudeln, die von geübten Köchen mit einem Messer von einem großen Teigstück direkt in kochendes Wasser geschabt werden. Die fertigen Nudeln, von denen keine der anderen gleicht, werden meist in einer Brühe und zusammen mit verschiedenem Fleisch und Gemüse sowie frischem Koriander serviert. Dazu werden außerdem oft frische Knoblauchzehen gereicht.