- 行业: Printing & publishing
- Number of terms: 62403
- Number of blossaries: 0
- Company Profile:
Founded in 1941, Barron's Educational Series is a leading publisher of test preparation manuals and school directories. Among the most widely recognized of Barron's many titles in these areas are its SAT and ACT test prep books, its Regents Exams books, and its Profiles of American Colleges. In ...
לאחר האוכל (בדרך כלל בשר) כבר מוקפצים, האוכל ואת עודף שומן להסיר המחבת, deglazing נעשית על ידי חימום כמות קטנה של נוזל במחבת, זע לשחרר browned פיסות מזון בתחתית. הנוזל משמש הוא לרוב יין או מניות. התערובת התוצאות קרובות הופך בסיס רוטב ללוות את האוכל לבשל בסיר.
Industry:Culinary arts
Najpogostejša oblika tega sladkorja je dekstroglukoza, naravna oblika, ki ji običajno pravimo kar dekstroza (imenovana tudi koruzni oz. grozdni sladkor). Ta oblika glukoze ima veliko virov, vključno z grozdnim sokom, nekaterimi vrstami zelenjave in medom. Ima približno polovico sladilne moči navadnega sladkorja. Ker ne kristalizira zlahka, jo uporabljajo pri industrijski proizvodnji bonbonov in oblivov, pa tudi v pekovskih izdelkih, brezalkoholnih pijačah in drugih predelanih živilih. Koruzni sirup je oblika glukoze, ki jo pridobivajo iz koruznega škroba.
Industry:Culinary arts
Najbolj uspešna in priljubljena grozdje rdeče vino vrhunske kakovosti. Cabernet Sauvignon je osnova za večino Kalifornije odlična rdeča vina in primarni grozdni večina top vinogradov v Bordeauxu osebe Médoc in grobišč okrožij. V Bordeaux, Cabernet Sauvignon je najbolj pogosto mešajo z eno ali več naslednjih grozdja: Merlot, Cabernet Franc in Petit Verdot Malbec. V Kaliforniji, vina, pogosteje so narejeni s 100 odstotkov grozdja Cabernet Sauvignon, čeprav nekatere mešanje je zdaj taking mesto. Cabernet Sauvignon grozdje proizvodnjo polnega okusa, sadna vina, ki so bogate, kompleksne in intenzivno flavorful. Obstajajo številne dobro Cabernet Sauvignon na osnovi vina po vsem svetu. Med najbolj opazni so tiste iz Francije Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild in Château Margaux in Kalifornije Beaulieu vinogradov, Caymus vinogradov, Heitz vinskih kleti in vinska klet Robert Mondavi.
Industry:Culinary arts
בסיסים (אלקלים) מאוזנים, לנטרל חומצות. בבישול, הכי אלקליות נפוצים בשימוש היא סודה, הידוע בכינויו סודה לשתיה. הוספת סודה לשתיה למים בעת בישול ירקות ירוקים מסייעת לשמור על צבע בהיר שלהם כי זה מנטרל חומצה טבעית של הירקות. , למרבה הצער. הוא גם הורס חלק ויטמינים של הצמח. סודה לשתיה משמש leavener בדברי מאפה שבו זה מנטרל חומצה מרכיבים (כגון מולסה, חמאה ודבש), מפיק במכרז לחמים, עוגות, וכן הלאה.
Industry:Culinary arts
כל הדגים מפורקים לשתי קטגוריות רחבות מאוד — דגים וצדפות. התנאים הבסיסיים ביותר, דגים הינם מצוידים עם סנפירים, עמוד השדרה, זימים, בעוד רכיכה יש קליפות של צורה כזו או אחרת. (לפרטים על רכיכות, ראה את הרישום הזה. ) דגים ללא פגזים מופרדות לשתי קבוצות – דג מים מתוקים, דגים מלוחים. כי מי מלח מספק ציפה יותר מאשר מים מתוקים, דגים מלוחים — כגון בקלה, התלבט, טונה — יכולים להרשות לעצמם עצמות עבה יותר. המים המתוקים דגים – כמו שפמנון, דג פורל — לא יכול להיות משוקלל עם מסגרת כבדה השלד. , במקום המבנה שלהם מבוסס על מאות עצמות זעיר, מקור לתסכול לסועדים רבים.
בנוסף, דגים מופרדות לשתי קטגוריות נוספות: דגי משה רבנו ואת roundfish. דגי משה רבנו, שבו לשחות אופקית לאורך החלק התחתון של הים, בצורת מגש אליפסה, הצד העליון להיות כהה ולבן את התחתון. בשתי העיניים הם בצד של הגוף פונה כלפי מעלה. Roundfish יש גוף עגולות, עם העיניים משני צידי הראש. נוספת, דגים מחולקים שלושה קטגוריות המבוססות על השומן שלהם – רזה, בינוני-שומן, עתירת שומן. הנפט של רזה דגים מרוכזים בכבד, במקום מופץ דרך הבשר. השומן שלהם הוא פחות מ- 2 1/2% והוא הבשר בקלילות צבעוניים מתונות.
דגים בלין קטגוריה כוללים בס הים השחור, פורל ברוק, בקלה, תוף התלבט, דג, הייק, הליבוט, pol-חוסר, נסיכת האוקיינוס, יותר אדום מכיש, דג ו tilefish. בינוני-שומן דגים יש בדרך כלל פחות מ 6 אחוז שומן ו כוללים ברקודה, בס מפוספס, דג חרב, טונה בוניטו וייטינג. השומן תוכן של דגים עתירי שומן יכול להגיע לגובה 30 אחוז (כמו עם צלופח), אבל הממוצע הוא יותר קרוב ל- 12%. של דגים עתירי שומן פופולרי יותר חלקם אטלנטית הרינג, butterfish, מקרל, smelt, סטורג'און ילוטייל. התפלגות רחבה יותר של שומן ב בינוני - ו עתירי שומן דגים נותן בשרם של צבע כהה יותר, מרקם מוצק יותר וטעם ייחודי יותר.
כאשר קונה טרי, דג שלם, תראה המאפיינים הבאים: בהיר, נקי, מלא עיניים (עיניים שקועות או מעוננים מציינות דגים ישנים) עור מבריק, צבעוניים; ניחוח רענן, מתון; המשרד הבשר נאחז בחוזקה העצמות, מעיינות בחזרה כאשר נלחץ עם האצבע; וללא אדומה זימים ורוד בהיר, מכל רפש או שאריות. דג שלם מגיע ungutted או מצוירות, כלומר את המעיים שלו, לפעמים הוסרו הזימים. דג שהיה לבוש, בנוסף בשעתו, היה את המאזניים הוסר. כל-לבוש מתייחס בדרך כלל כל הדגים; פאן-לבושים דג עם הראש, הזנב הסנפירים הסיר. דג פילה וסטייקים צריך יש ריח טרי, מרקם מוצק מראה לח. פילה הם ללא עצמות, חותכים לאורכם ומהצדדים של דג. הם בדרך כלל יחיד חתיכות, למרות פרפר פילה (משני הצדדים של הדג המחוברים באמצעות רצועת נימול של העור על הבטן) הינם גם זמינים. סטייקים דגים הם חתכים חתך דגים גדולים, לבוש. הם בדרך כלל 5/8 עד 1 ס מ עבה, להכיל מקטע קטן של עמוד השדרה.
דגים טריים צריך מיד להיות בקירור, עטוף בחוזקה, ומשמש תוך יום-יומיים לכל היותר. חנות ungutted מעולם לא דג, כמו הקרביים ריקבון מהר יותר מאשר הבשר. בעת רכישת דגים קפואים raw, ודא הוא ביציבות קפוא. זה צריך להיות עטוף בחוזקה בחומר תקינים, לחות-, vaporproof ולא צריך שום ריח. יש נקודות לבן, כהה, אייסי או יבש להצביע על נזק באמצעות ייבוש או הידרדרות. דג למנוע חשד שיש כבר הקרת, והוקפאו, תהליך זה מקטין את האיכות הכוללת של מרקם וטעם. קפוא דגים לאחסן לחות - ו vaporproof גלישת במקפיא עד 6 חודשים. להפשיר במקרר 24 שעות (עבור חבילה במשקל 1 ק ג) לפני הבישול. מפשיר מהר יכול להתבצע על ידי הצבת את הדג עטוף, קפוא במים קרים, ומאפשר 1 שעה להפשיר חבילה 1 פאונד. דגים מעולם לא refreeze.
שימורי דגים, כגון טונה, סלמון, סרדינים, יהיה בדרך כלל לשמור על כשנה המאוחסנת ב- 65 ° F או פחות. מאז הצרכן לא יודע מהם התנאים שימורים אוחסנו במחסנים, הרעיון הכי טוב. זאת, לקנות רק מה ישמש בתוך כמה חודשים. דגים הם מקור מצויין של חלבון, ויטמינים קומפלקס B ומינרלים כולל סידן, ברזל, אשלגן וזרחן. מים מלוחים וגם מים מתוקים נמוכים תכולת הנתרן ודגים, לעומת בשר, גם דל קלוריות.
בישול דגים: דגים יכול להיות מבושל בדרכים הרבות כולל אפיה, לצלות, טיגון, גריל, מהביל. גנרל כלל עבור בישול דגים היא למדוד את זה בנקודה העבה ביותר, ואז מבשלים 8-10 דקות לאינץ (4-5 דקות לאינץ חצי). כדי לבדוק דגים עבור doneness, תשתמש במזלג כדי ויפיצו אותו בנקודה העבה ביותר. הדג צריך להיות אטום, לבן חלבי שלו מיצים. דג Undercooked transluscent, שלה מיצי מימי וברורה; דגים מבושלות יבש, מתפרק בקלות. בדיקה נוספת היא להכניס את המדחום מיידית-קריאה בנקודה העבה ביותר — דגים עשתה רצון לרשום 145° F.
לראות גם דגנית מרגלית פרנקו פרנקו; amberjack; אנשובי; דייג דגים; עופות ומידגה; בס; אילתית; blenny; בלופיש; שישן; בריל; דגים תאו; burbot; קרפיון; char; בדגים; cusk; dab; דגי חתול; דג מעופף; פוגו; gaspergoo; מוליתיים; greenling; דקר; grunion; ולגם; gurnard; ג'ק; מדוזה; jewfish; ג'ון דורי; קינגפיש; עגולי הפה; lingcod; mahi mahi; מולט; opah; opakapaka; אדמונית; petrale הבלעדית; פייק; pilchard; pompano; פורגי; ברבוניה; sablefish; saltfish; והגשתי; הסרדין; לברק; כריש; להחליק; הבלעדית; שפרוט; sunfish; surimi; אמנון; זבל דגים; turbot; ומרעישה; weakfish; וייטפיש.
Industry:Culinary arts
כמעט בצבע שחור, זה לחם איכרים באירופה מקבל את הגוון שלו מגוון החומרים כולל קמח שיפון כהה, פירורי לחם כהה קלוי, מולסה, אבקת קקאו, בירה כהה וקפה. זה ככר דשנה, מלא בטעם זה, בהתאם האופה, יכול להיות מתוק בקלילות.
Industry:Culinary arts
נקרא גם ברמבל כי הוא גדל על שיחים קוצניים (brambles), הבלאקברי הוא הגדול ביותר של הפרוע גרגרים. שחור-ארגמני בצבע, זה נע בין 1/2 1 ס"מ בבגרותו. אוכמניות הן לטפח נרחב בארצות הברית, הינם זמינים, בהתאם לאזור, ממאי עד אוגוסט. מראה על פירות יער שמנמן, עמוק בצבע נטול גוף. אם קליפות עדיין מחוברים, התותים ילדותי, היו קטפת מוקדם. מידי; הטעם יהיה טארט. אוכמניות טריים משמשים הטובה ביותר באופן מיידי, אך הם עשויים להיות בקירור, מקורה בקלילות, עדיף בשכבה אחת בלבד, עבור 1-2 ימים. הם נפלאים גם לבישול וגם לאכילה בחוץ-של-יד. ב בריטניה, אוכמניות, תפוחים הם צמד מסורתי פשטידות.
Industry:Culinary arts
נקרא גם אקדח עוגיות, כלי זה מורכב צינור חלול מצויד בקצה אחד עם תבנית דקורטיבית או זרבובית, והשני עם פומפה. הצינור מלא של בצק עוגיות רכות כי הבוכנה כוחות החוצה דרך קצה דקורטיבי, כדי ליצור מראה מקצועי עוגיות לחוץ. קוקי מכבשים באים עם מבחר תבניות להחלפה וטיפים נוספים. (spritz) הם אחד מקבצי ה-cookie הידועים ביותר הנוצרת על-ידי כלי זה.
Industry:Culinary arts
Najbolj znana blagovna znamka petit suisse-a (vrste svežega sira), ki ga izdelujejo v Normandiji, poimenovan pa je po Jules Gervaisju, slavnem francoskem sirarju. Glej tudi sir.
Industry:Culinary arts
Ime uporablja za katero koli od več sladkovodne ali morske ribe, kot so American porgy, japonski orade in francoska daurade. Na splošno, orade lahko na žaru, pečen ali ocvrt. Glej tudi ribe; porgy.
Industry:Culinary arts
